A Natale, si sa, le tradizioni vanno rispettate, anche in cucina, e a nulla valgono i miei timidi tentativi di introdurre qualche novità tra i piatti che dai tempi dei tempi compaiono sulla tavola imbandita della famiglia Fiordisambuco .
Per mio cognato l'antipasto deve rigorosamente essere a base di salumi, mia sorella si sdilinquisce per salmone affumicato e spuma di tonno, mio fratello - che in realtà arriva a S. Stefano - ordina a distanza il patè di fegato; il nonno - mio padre - esige come primo i cappelletti in brodo, dei quali lui prepara il ripieno e la sfoglia rmentre alla sottoscritta è riservato il compito materiale del confezionamento, che richiede dita sottili; la nonna (mia suocera) tira appositamente il collo ad una delle sue galline, per gustarla bollita con il ripieno (quello poverissimo, arricchito per l'occasione da un paio di amaretti); non devono mancare i carciofi come li preparava mia madre nè la faraona arrosto. Il dolce - siamo in Lombardia - non può che essere il panettone .. Insomma a me è concesso di introdurre qualche piccola sfiziosità nell'antipasto o di proporre qualche pane casalingo più elaborato, che si accompagni ai protagonisti principali del pranzo.
Ma a Pasqua no, a Pasqua riesco a spuntarla io: non ci sono regole rigide e richieste perentorie. Forse perchè non ci sono piatti forti della tradizione familiare, forse perchè gli ospiti sono in numero minore e riesco a rintuzzare i loro attacchi, sta di fatto che a Pasqua decido io antipasto primo secondo contorno e dolce, pane e companatico.
L'idea, quest'anno, era di puntare tutto sui sapori della primavera e - per non combinare guai - all'inizio di aprile, una domenica a mezzogiorno, avevo proposto dei ravioli agli asparagi al signor Darcy che - si sa - è "volt de ciel de buca", come si dice qui, cioè è un palato raffinato. A parte una lieve critica sullo spessore della pasta, l'esperimento era stato lodato ed avevo ricevuto l'autorizzazione del consorte a riproporre il piatto agli ospiti pasquali
Peccato che, il Sabato Santo, mondati e cotti gli asparagi, preparato il ripieno, impastata e stesa la sfoglia, la strega abbia colpito .... all'idea di confezionare i singoli ravioli con la schiena dolorante, rigida come una bacchetta, mi sarei messa a piangere e i ravioli - con un piano d'emergenza elaborato lì per lì - si sono trasformati in un bel rotolo ripieno che - come quello agli spinaci di qualche anno fa - si è cotto alla perfezione, avvolto in un canovaccio e adagiato nella pesciera
Quello fotgrafato, quindi, è l'esperimento di inizio aprile.
Ingredienti
(per 4 persone , ma un po' abbondanti...)
300 grammi di farina
3 uova
per il ripieno
un mazzo di asparagi
un cipollotto medio ( o due piccoli)
sale e olio q.b.
200 g. di ricotta fresca bella asciutta
100 g di grana grattuggiato
sale e pepe
per il condimento
80 g di pancetta tesa non troppo grassa
punte di asparago
Procedimento
Affettare sottilissimo il cipollotto e farlo soffriggere con poco olio, fino a che è tenero e trasparente. Unire gli asparagi, lavati, mondati e tagliati a pezzetti di circa un cm, tenendo da parte più o meno la metà delle punte. Farli cuocere fino a che sono tenerissimi, aggiustando di sale ed unendo un po' di acqua o di brodo vegetale.
Schiacciarli quindi con una forchetta, ottenendo una purea non perfettamente uniforme (non deve essere una vellutata...). Unirli alla ricotta, aggiungere il grana e mescolare bene.
Preparare la pasta e stenderla , fino ad ottenere una sfoglia sottile. Ricavare dei quadrati di circa 4/5 cm di lato, su ciascuno dei quali va messo un cucchiaino di ripieno (mezza noce rende l'idea della quantità?), quindi chiudere formando i ravioli che vanno allineati sul solito canovaccio cosparso di farina o di semola.
Tagliare a metà per il lungo le punte d'asparago tenute da parte e farle saltare con poco olio e la pancetta tagliata a stricioline (non si devono spappolare).
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli bene e condirli con le punte di asparago e la pancetta. Volete strafare e non avete nè problemi di colesterolo, nè problemi di girovita? Aggiungere un po' di burro fuso....
Nota a piè di pagina n. 1: per il rotolo procedere allo stesso modo per ripieno e la pasta. Una volta stesa la sfoglia dello spessore di circa 2 mm su uno strofinaccio, pulito e non profumato di ammorbidente, spalmare il ripieno con una spatola, lasciando libero tutto intorno un paio di cm.; arrotolare stretto, aiutandosi con il telo e chiudere a caramella con lo spago da cucina. Portale a bollore l'acqua salata nella pesciera, immergere il rotolo e cuocere per una mezz'ora. Lasciar raffreddare, togliere lo strofinaccio, tagliare a fette di un cm circa di spessore. Posizionare le fette in una pirofila, cospargere con qualche fiocchetto di burro e scaldare in forno a 180° per 15-20 minuti. Distribuire nei piatti e condire con le punte di asparagi e pancetta. Tutto sommato, se si hanno ospiti, la scelta del rotolo è più comoda, perchè non è necessario cuocere all'ultimo momento: a volte non tutto il male viene per nuocere
Nota a piè di pagina n. 2: le dosi per il rotolo - che in realtà avrebbero dovuto essere tortelloni per 5 persone ( e ne sarebbero avanzati) - sono state quasi raddoppiate rispetto a quelle indicate sopra per l'esperimento in anteprima (1/2 kg di farina). Sono venuti due rotoli e adesso in freezer ho un paio di vaschette con gli avanzi per i momenti di emergenza.
Nota a piè di pagina n. 3: nè per snobismo nè per mettere in mostra doti da sfoglina, ma semplicemente perchè non riesco ad agganciare la macchinetta per tirare la pasta al mio tavolo da cucina ( ci sto lavorando!) io uso il mattarello e il signor Darcy ha - a ragione - sollevato la critica sulla pasta e infatti si vede bene che era un po' troopo spessina....
Nota a piè di pagina n.4: gli ospiti hanno apprezzato molto i segnaposto : ecco a che cosa servivano i miei germogli.
Schiacciarli quindi con una forchetta, ottenendo una purea non perfettamente uniforme (non deve essere una vellutata...). Unirli alla ricotta, aggiungere il grana e mescolare bene.
Preparare la pasta e stenderla , fino ad ottenere una sfoglia sottile. Ricavare dei quadrati di circa 4/5 cm di lato, su ciascuno dei quali va messo un cucchiaino di ripieno (mezza noce rende l'idea della quantità?), quindi chiudere formando i ravioli che vanno allineati sul solito canovaccio cosparso di farina o di semola.
Tagliare a metà per il lungo le punte d'asparago tenute da parte e farle saltare con poco olio e la pancetta tagliata a stricioline (non si devono spappolare).
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli bene e condirli con le punte di asparago e la pancetta. Volete strafare e non avete nè problemi di colesterolo, nè problemi di girovita? Aggiungere un po' di burro fuso....
Nota a piè di pagina n. 1: per il rotolo procedere allo stesso modo per ripieno e la pasta. Una volta stesa la sfoglia dello spessore di circa 2 mm su uno strofinaccio, pulito e non profumato di ammorbidente, spalmare il ripieno con una spatola, lasciando libero tutto intorno un paio di cm.; arrotolare stretto, aiutandosi con il telo e chiudere a caramella con lo spago da cucina. Portale a bollore l'acqua salata nella pesciera, immergere il rotolo e cuocere per una mezz'ora. Lasciar raffreddare, togliere lo strofinaccio, tagliare a fette di un cm circa di spessore. Posizionare le fette in una pirofila, cospargere con qualche fiocchetto di burro e scaldare in forno a 180° per 15-20 minuti. Distribuire nei piatti e condire con le punte di asparagi e pancetta. Tutto sommato, se si hanno ospiti, la scelta del rotolo è più comoda, perchè non è necessario cuocere all'ultimo momento: a volte non tutto il male viene per nuocere
Nota a piè di pagina n. 2: le dosi per il rotolo - che in realtà avrebbero dovuto essere tortelloni per 5 persone ( e ne sarebbero avanzati) - sono state quasi raddoppiate rispetto a quelle indicate sopra per l'esperimento in anteprima (1/2 kg di farina). Sono venuti due rotoli e adesso in freezer ho un paio di vaschette con gli avanzi per i momenti di emergenza.
Nota a piè di pagina n. 3: nè per snobismo nè per mettere in mostra doti da sfoglina, ma semplicemente perchè non riesco ad agganciare la macchinetta per tirare la pasta al mio tavolo da cucina ( ci sto lavorando!) io uso il mattarello e il signor Darcy ha - a ragione - sollevato la critica sulla pasta e infatti si vede bene che era un po' troopo spessina....
Nota a piè di pagina n.4: gli ospiti hanno apprezzato molto i segnaposto : ecco a che cosa servivano i miei germogli.