venerdì 24 gennaio 2014

Capitolo "Zuppe e minestre"

Per fare felici la Pulce e il signor Darcy  basta cucinare  riso… un ricco risotto alla parmigiana, un risotto alla milanese giallo come il sole, un riso ben condito con burro spumeggiante e  salvia  e coperto di filetti di pesce persico dorati….tanto è l’amore per il riso che alla Pulce sono riuscita a gabellare per “riso giallo” – il risott giald della nonna – anche un risotto alla zucca finalmente riuscito come quello che preparava mia madre e un esperimento di riso ai porri, speck e  traminer.  Il risotto è anche lo stratagemma per far mangiare alla Pulce l’odiato formaggio: non solo il  cucchiaio di crescenza morbida che a volte aggiungo per rendere il risotto più cremoso, ma anche – e mai mi sarei aspettata il successo ottenuto -  la scamorza affumicata che insaporisce il “riso al fumo”
Solo che - ma è difficile farlo capire alla Pulce -  non si può  vivere di solo risotto e  il primo piatto, a volte deve essere un po’ meno consistente, un po’ più brodoso;  è ugualmente difficile far capire al signor Darcy che l’unica alternativa al risotto non è la pasta, variamente condita in modo più o meno raffinato, saporito o rustico o semplicemente con l’olio buono
Inutile dire che la minestra preferita della Pulce è  la stessa che il signor Darcy invece detesta, il famigerato “ris e predesen” (o ris cunt l’erburin per chi è un po’ più brianzolo), tipico della tradizione locale, che il piccolo di casa vuole identico a quello che preparava la cuoca  della scuola materna, con il brodino chiaro e il riso un po’ sfarinato.
Il signor Darcy si accontenterebbe anche della minestrina (incredibile, no?) ma  a me la minestrina di quadrucci o di filini in brodo fa venire la pecondria e l’idea di tornare a casa dal lavoro per sedermi davanti ad una fondina colma di minestrina fumante è  deprimente.
D’altra parte il brodo buono non sempre è disponibile e i passatelli (la minestra coi vermetti) o gli gnocchetti di semolino sono anche loro così tristarelli se preparati con il brodo di dado, che mi scappa la voglia di prepararli ……….
E allora, visto che il capitolo “Zuppe e minestre” nel ricettario casalingo è tutto da  inventare, ho deciso di dedicarmici io, copiando qui e là, cogliendo suggerimenti, inventando di sana pianta, provando accostamenti più o meno ortodossi, più o meno azzeccati 
Questo è  l’ultimo di una serie di esperimenti:  se è buona ( e piace in casa Fiordisambuco) la pasta con i broccoli,   mi sono detta, perché non  mettere gli stessi sapori in una crema di verdura?
L’esperimento è stato apprezzato e più volte replicato su richiesta del signor Darcy…. la Pulce invece, che trova i broccoli divertenti per la loro forma (li chima gli "alberelli"), ha arricciato il naso (voi avevate dubbi?)

Ingredienti
300 grammi di broccoletti
Una patata piccola
Un grosso spicchio d’aglio
Un litro abbondante di brodo vegetale ( con il preparato home made, con il granulare….)
2  acciughe sott’olio
1 fetta grande di pane spessa circa 1 cm
Un manciatina di pinoli

Procedimento 

Pulire i broccoletti tenendo solo le cimette; sbucciare e tagliare a pezzetti piccoli la patata.
Scaldare in una pentola 3 cucchiai d’olio e farvi rosolare le verdure dopo averle lavate, insieme con lo spicchio d’aglio tagliato a metà.
Quando le verdure sono ben rosolate coprire a filo con il brodo e lasciarle cuocere fino a che sono diventate morbide.
Frullare con il frullatore ad immersione  e regolare di sale.
Tagliare il pane a cubetti; in un padellino sciogliere in pochissimo olio a fuoco dolce le acciughe; unire al condimento i cubetti di pane perché si insaporiscano  quindi passarli in forno in per farli diventare croccanti (non per farli bruciare come capita a me una volta su due perché nel frattempo vada a caricare la lavatrice); nello stesso padellino far tostare i pinoli (tostare… non carbonizzare)
Servire la crema caldissima con i crostini, i pinoli e una spolverata di grana o – ma in casa mia non è cosa – di pecorino stagionato.

Nota a piè di pagina n. 1: volte friggere i crostini? Fatelo pure…. io sto cercando di stare a dieta…

Nota a piè di pagina n. 2: stasera però ho avuto il brodo buono a disposizione  perché il signor Darcy ha l’influenza e io per cercare di essere una brava moglie, stamattina ho avviato alle 6.30 la pentola a pressione (so che le cuoche  con la C maiuscola disapprovano, ma esco di casa alle 7.45, la Pulce deve essere a scuola alle 8.15 e io entro le 8.30 devo essere davanti alla scrivania) 





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venerdì 17 gennaio 2014

Un giorno di vacanza

Dei due, quello dotato di senso della misura, quello che ha buon senso, quello che sa dove è il limite, è il signor Darcy.
E così, mentre io la settimana scorsa continuavo a domandarmi  come facciano le mie colleghe ad aver riposto tutte le decorazioni natalizie già la sera dell’Epifania quando invece in  casa mia ci sono ancora cestini colmi di gingilli dell’albero e metri di nastri rossi, mentre mi ostinavo a volere tutto (o quasi) in ordine dopo quindici giorni di feste che hanno attraversato il mio soggiorno e  la mia cucina e  miravo a scalare in un solo pomeriggio, con ramponi e ferro da stiro, la montagna di panni  cresciuta dietro la porta della mia camera, lui ha posto e imposto un punto fermo: sabato si va sulla neve.
E così sabato mattina, con tempi che una volta, quando eravamo (più) giovani ci avrebbero fatto inorridire,  siamo partiti, Pulce e slitta compresi, direzione …. estero  e siamo arrivati qui , in un  posto che ci incanta ogni volta

e dove una piccola magia succede sempre

Domenica mi era rimasta nostalgia di neve e di vacanze e allora ho infornato questi che sono uno dei simboli delle nostre vacanze in un altro posto magico.
La ricetta è frutto di una serie di sperimentazioni incrociate. Non so dove io abbia letto che ci vuole lo yogurt tra gli ingredienti (e mi viene il sospetto che quella ricetta lo prevedesse in abbinamento ad un altro tipo di lievito), comunque io lo metto, uso acqua e latte  e  - se  non ho fisime dietetiche , come quelle che mi assillavano domenica – aggiungo il burro. Lo stesso vale per la chiara d'uovo per lucidare i panini, di cui non ho trovato traccia in altre ricette.
 
 Panini quasi brezeln 

 Ingredienti


250 grammi di farina bianca
250 grammi di manitoba
2 cucchiaini di lievito di birra secco
125 grammi di yogurt naturale (non zuccherato) diluito  in  150 grammi di acqua (o latte o misto)
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
30 grammi di burro

1 litro di acqua
4 cucchiai da tavola di bicarbonato
sale grosso
chiara di uovo

Procedimento

Mescolare in una ciotla le due farine ed il lievito secco; aggiugere man mano lo yogurt diluito in acqua e latte fino ad ottenere un impasto elastico. aggiungere il burro a temperature ambiente.; lavorare per una decina di minuti. Dare alla pasta la forma di una palla e lasciarla riposare coperta in una ciotola in un posto tepido per un'oretta.
Dividere l'impasto in palline  delle dimensioni più o meno di un madarino (non trovo altri termini di paragone: un'arancia è troppo grossa, una noce troppo piccola....); a me ne vengono 12-15.
Portare a bollore un litro di acqua e sciogliervi il bicarbonato. Tuffare le palline di pasta (una o due per volta) nella soluzione di acqua e bicarbonato; recuperare con la schiumarola quando vengono a galla (circa un minuto) e disporle sulla  teglia coperta di carta da forno. Spennellare quindi i panini  con la chiara d'uovo diluita con un po' d'acqua e cospargerli di sale grosso.Infornare in forno già caldo a 200° e cuocere fino a che assumono un bel colore marroncino. Se vi ricordate (io questa volta l'ho dimenticato) incidere la superficie in modo che cuocendo rimanga in evidenza la parte interna bianca.
 
Nota a piè di pagina n. 1:  Questi panini che - per incapacità mia non assumono la forma classica incrociata dei brezeln -  sono buonissimi appena sfornati,  ma perdono poi un po' di fragranza diventando un po' gommosi; io li congelo e, qundo ne ho bisogno, li passo in forno per farli "rinvenire". Con sommo orrore del signor Darcy a me piace mangiare cupolina salata, spalmando la mollica con la marmellata. 

Nota  a piè di pagina n. 2: pinoli per le cince, per noi un pic nic non sull'erba ma sulla neve, a base di avanzi (natalizi)

 Nota  a piè di pagina n. 3 : stamattina , finalmente, nevica anche qui .....

sabato 4 gennaio 2014

La Befana vien di notte ....


Un po' per scelta, un po' per caso, un po' per forza di cose, la mia cucina è assai poco tecnologica: niente microonde, niente robot da cucina, niente planetaria; mi sono convertita l'anno scorso alle fruste elettriche che ero restia ad usare perchè legate a ricordi tristi, la macchina del pane, a cui devo riconoscere il merito di avermi fatto riscoprire il profumo del pane casalingo, è stata declassata ad impastatrice ed è poi schiattata e non è più stata rimpiazzata. Sullo scaffale sotto il piano di lavoro, però, è pronto all'uso il frullatore ad immersione, fedele compagno di tante marmellate e  vellutate. E, sullo stesso ripiano, trovava posto anche l'altro mio fido collaboratore,  il tritatutto, che però, nel pomeriggio della Vigilia, dopo aver tritato, negli ultimi giorni, noci, mandorle e nocciole, albicocche e prugne secche, datteri e e fichi secchi, grana e prezzemolo, mortadella e cipolla, si è arreso di fronte al fegato destinato al patè, irrinunciabile  componente dell'antipasto natalizio.
E fin qui non ci sarebbe nulla di strano: gli elettrodomestici piccoli e grandi  - si sa  - hanno la fastidiosa abitudine di rompersi nei momenti meno opportuni  ....il problema è che negli ultimi tre anni ho ucciso, e sempre a dicembre, tre tritatutto che, prima di esalare l'ultimo respiro, hanno dato spettacolo con fumo, botto e scintille.
C'è chi mi consiglia di tornare alla classica mezzaluna.... io spero che la Befana abbia pietà di me e che nella calza mi faccia trovare un nuovo aggeggio.....
Comunque prima di soccombere, l'ultimo della serie aveva tritato anche le  noci per la

TORTA DI NOCI DI FRAU

INGREDIENTI
150 grammi  di noci macinate
2 cucchiai di pan grattato
succo di 1 arancia
4 uova
120 grammi di zucchero
250 grammi di panna
un cucchiaino di cacao amaro
un cucchiaio di rum
un cucchiaio di zucchero a velo
200 grammi di  cioccolato fondente da copertura
alcuni mezzi gherigli di noce

PROCEDIMENTO

Tritare finemente le noci, mescolarle con il pan grattato e una punta di lievito; aggiungere i tuorli delle uova e poi, adagio, mescolando dal basso verso l'alto, le chiare montate a neve.
Versare l'impasto, che è piuttosto morbido, in una tortiera imburrata e ben  spolverizzata di pan grattaTo o biscotto secco grattuggiato; cuocere a 180° per circa 40 - 45 minuti o comunque, fino a che il solito stecchino esce asciutto.
Lasciar raffreddare la torta e quando è fredda ( io mi sono avventurata a farlo prima perchè avevo fretta, ma ovviamente, ne ho pagato le conseguenze) dividerla in 2 dischi.
Montare la panna ed unire un cucchiaino di cacao amaro, un cucchiaio di zucchero a velo e un cappellino di rum; spalmare il primo disco della torta con la panna montata aromatizzata e zuccherata, tenendone da parte un po' per decorare i bordi della torta.
Posizionare il secondo disco ricoprirlo con il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria;  rivestire i bordi della torta con la panna montata  e decorare con mezzi gherigli.

Nota a piè di pagina n. 1: Frau C. preoparava questa torta esclusivamente nel periodo natalizio perchè diceva "ta noi si usa solo a Natale.... "

Nota a piè di pagina n. 2:  quella che ho preparato io corrispone a metà dose, dato che l'ho servita a fine cena ed eravamo solo in quattro; se l'impasto è troppo liquido si può aggiungere un po' di pan grattato.

Nota a piè di pagina n. 3: abbiate pazienza per le foto arancioni.... con la lyuce artifciale questo è il massimo che può fare la mia macchinetta e, comunque, no, di questo sono certa, nella calza della Befana una macchina fotografica nuova non c'è, troppo  "grossa"

Nota a piè di pagina n. 4: le manine in apertura (la Pulce e i suoi cugini) sono affaccendate a preparare qualcosa di molto più semplice della torta di Frau: sono alle prese con i pupulotti