domenica 28 luglio 2013

Provenza casalinga




 Fino all’anno scorso, la domanda di mio marito, in questo periodo, era sempre la stessa: "Che cosa vuoi fare della lavanda, quest'anno" ? E sempre la stessa era la mia risposta “La tagli, la leghi a mazzi, li avvolgi nella carta e li appendiamo alla trave in solaio ad essiccare e poi... poi quando avrò tempo, la sgranerò e la metterò nei sacchettini per la biancheria.....”
Ogni anno, nessun commento al mio ordine, ma un sorrisino ironico  e un’occhiata sbieca da parte dell’obbediente marito, perchè, una volta essiccata la lavanda, io mi sono sempre dimenticata  di sgranarla e –  non ridete ! - è sempre toccato a lui farlo, pur di liberare il solaio dai mazzetti penzolanti. Messa di fronte al fatto compiuto della lavanda sgranata, non mi sono invece mai sottratta al compito di riempire i sacchettini: alcuni ricamati che risalgono ai tempi antichi, altri confezionati utilizzando imparaticci e primi esperimenti di ricamo, altri ancora cuciti da mia madre usando la stoffa delle fasce da neonato dei tempi che furono.
Ma quest’anno non ci saranno mazzi di lavanda appesi in solaio, nè spighe profumate da sgranare perchè un vento impetuoso, lo scorso febbraio,  ha sradicato il rigoglioso cespuglio, animato in estate dal costante brusio delle api, che era la versione casalinga e mignon dei meravigliosi  campi di lavanda della Drôme provenzale, tra i quali abbiamo navigato nel torrido inizio del luglio  2006, ospiti di  Madame DD.
Madame,  amica di famiglia, insegnante di italiano, appassionata  lettrice delle avventure del Commissario Montalbano, innamorata dell'Italia dove ogni anno si concede, con il marito, un paio di viaggi alla scoperta di tesori spesso sconosciuti ai turisti,  nonchè fortunata padrona di una splendida villa nella campagna provenzale  - una di quelle ville in pietra chiara, con  persiane azzurre,  pergolato ombreggiato e fresco sotto cui pranzare -  non vince però medaglie come cuoca, privilegiando piatti semplici  che le consentono di avere a tavola, senza  troppo spadellare,  la numerosa schiera di figli e nipoti, dei quali lei stessa dice di aver quasi perso il conto o gli amici, compresi quelli in arrivo dall'Italia, che la trovano sempre disponibile ed ospitale.
In compenso Madame aveva  regalato a mia madre un libro di cucina, che io, giovane sposa al momento del regalo, ho requisito, prima per il piacere di guardare le immagini, e, poi,  alla ricerca di idee nuove, come questa:

TORTA SALATA ALLE MELANZANE E AI POMODORI
(di seguito la mia versioneovviamente alleggerita rispetto a  quella originale, che riporto più sotto)

 Ingredienti

per la pasta
250 grammi di farina bianca
80 grammi di ricotta
60 grammi di burro
acqua ghiacciata
sale

per il ripieno di melanzane
2 melanzane rotonde
(ma come vedete dalle immagini, se ne avete anche di altro tipo, vanno bene lo stesso,
basta che siano "polpose")
2 di spicchi d'aglio
2 cucchiai di olio
qualche rametto di timo o di origano
1 uovo
2 cucchiai di grana grattuggiato
250 grammi di ricotta (circa)
sale

per i pomodori
una ventina  di ciliegini abbastanza grossi
timo e/o origano
uno o due  spicchio di aglio
2 cucchiai di olio

Procedimento

Preparare la pasta secondo la ricetta della pasta brisè: questa è ovviamente un po' più magra e l'involucro della torta salata sarà  un po' meno friabile e un po' più gommoso.
Mentre la pasta riposa (se avete tempo di lasciarla riposare, altrimenti organizzate il lavoro come meglio vi pare), lavare le melanzane, togliere il "cappellino" e tagliarle a metà nel senso della lunghezza.Spennellare con un po' di olio la superficie di ciascuna metà melanzana ed inciderla  in modo da formare una griglia a losanghe, inserire i rametti di timo e di origano  e l'aglio tagliato a fettine (procedimento più rapido di quello previsto dalla ricetta e ispirato da Sabrine). Mettere le mezze melanzane in una pirofila rivestita di carta da forno con un cucchiaio di acqua e infornare a 200° fino a che non saranno diventate morbide.
In una ciotolina mescolare un paio di cucchiai di olio, sale e lo spicchio d'aglio tagliato a fettine; lavare e tagliare a metà i pomodorini, disporli in una piccola pirofila con la polpa verso il basso, condirli con l'olio e l'aglio preparati prima, sale e le erbe aromatiche e metterli in forno, dove già stanno cuocendo le melanzane, per una mezz'ora, facendo attenzione che non si brucino.
Quando le melanzane sono morbide, eliminare i rametti di timo, l'aglio e sbucciarle e passare la polpa con il triatatutto fino ad ottenere una purea omogenea. Se la polpa risulta troppo bagnata la si può eventualemnte far asciugare un po'  con un rapido passaggio in padella. Quando la purea di melanzana è raffreddata unire la ricotta , l'uovo, un paio di cucchiai di grana e aggiustare eventualmente di sale.

Stendere la pasta e rivestire la teglia (di solito io ne uso una quadrata) spennellata di olio e cosparsa di pane grattuggiato. Versare nel "guscio"  il ripieno di melanzana , livellarlo bene e riepiegare i bordi della pasta e informare a 200° per un buon tre quarti d'ora o comunque fino a che i bordi della torta sono ben coloriti.
Infilzare i  mezzi pomodorini con uno stuzzicadenti e disporli ordinatamente sulla torta. Tagliare a riquadri e servire tiepida.



 Ecco cosa prevede la ricetta originale:
- pasta brisè con 175 grammi di farina, 75 grammi di burro, 1 tuorlo d'uovo ed insaporita con  60 grammi di gruviera grattuggiato,  mezzo cucchiaino da caffè  di paprika doce (sconosciuta nella mia cucina) e  mezzo cucchiaino da caffè di senape (che mio marito non ama); il guscio  di pasta viene cotto in bianco
-ripieno di melanzane:  niente ricotta, ma  3 uova (!), mezzo cucchiaino da caffè di paprika dolce,  e mezzo cucchiaio di origano secco; le melanzane  devono esser bucherellate con una forchetta e fatte cuocere prima in forno per 45 minuti e poi, tagliate in pezzi, nel microonde per una decina di minuti (strumento irreperibile nella mia cucina low-tech). Tutti gli altri ingredienti o (aglio, paprika etc) sono frullati nel ripieno.
-  pomodori: cottura in forno per 2 ore a 160° (francamente mi sembrano un po' troppe!!)


Nota a piè di pagina n. 1 : Il libro è "Délicieuses tartes sucrées et salées" di Maxine Clark, lo stesso da cui viene quest'altra torta salata.

Nota a piè di pagina n. 2: perchè 250 grammi di farina contro i 175 della ricetta? perchè è la dose giusta per la mia tortiera quadrata . Perchè 250 grammi circa di ricotta? perchè ho trovato una ricotta non troppo bagnata  venduta in confezioni "a peso" tra i 300 e i 350 grammi. Quindi la ricotta che avanza dalla preparazione della pasta, finisce nel ripieno.

Nota a piè di pagina n. 3: Ora, lo so he una una ricetta così fa spavento in questi giorni di temperature torride che a me ricordano proprio quelle dell'inizio luglio 2006  (la villa di Madame però è corredata di piscina...), ma, in realtà, la torta è stata infornata la scorsa settimana, quando accendere il forno anche dopo l'alba era cosa possibile.

Nota a piè di pagina n. 4:  la piccola piantina di lavanda che ho comprato, ha prodotto qualche spighettina rachitica, insufficiente sia per i sacchettini profumati, sia per sperimentare un paio di ricette che mi incuriosiscono, lette  qui e qui da Michela, la quale  a sua volta ha preso ispirazione da Sabrine (qui e qui ). E tanto più curiosa perchè anni fa una carissima amica mi ha portato proprio dalle sue vacanze provenzali un miele alla lavanda che non sono riuscita a usare in nessun modo perchè mi sembrava di avere in bocca una scaglia di una saponetta  profumata ....






mercoledì 24 luglio 2013

Luglio

Dimmi luglio -
Dov'è l'ape -
Dov'è il rosso -
Dov'è il fieno?

 Ah, disse luglio -
Dov'è il seme-
Dov'è il fiore -
Dov'è il maggio -
Dimmi - tu .

No - disse  maggio -
Mostrami la neve -
Mostrami le campanule -
Mostrami la ghiandaia!

Argomentò la ghiandaia -
Dov' è il mais -
Dov'è la foschia -
Dov'è il riccio?
Qui - disse l'anno -

Emily Dickinson

domenica 7 luglio 2013

"....con Sir Falstaff tutti andiamo a cena": I piatti delle Stars

Con un padre melomane che ha vissuto la gloriosa epoca scaligera  degli anni '50  e '60, che, in quegli anni,   non solo ha visto ogni opera in cartellone, ma ha anche assistito, da bravo  loggionista, a tutte le repliche della leggendaria Traviata con la Callas, che conserva i manifesti autografati dalla "Divina" (e smetto qui....), avrei potuto crescere ribelle alla passione paterna e  fare rotta verso altri lidi, virando verso generi musicali completamente diversi e, invece, mi sono innamorata anch'io del melodramma. Le storie intricate ed inverosimili, spesso assurde, delle opere si sono mescolate alle favole quando ero bambina, e se, crescendo,  ho apprezzato la musica per la sua stessa bellezza,  adesso, anche se sono ancora vagamente stonata, non so suonare nessuno strumento e  non ho nessuna competenza musicale, Violetta, Mimì, Lucia, Manrico,  Alfredo, Rodolfo, Butterfly, Tosca e Leonora, Norma e Pollione  e  compagnia cantante sono di casa nella mia cucina e sono loro che si fanno carico delle mie arrabbiature, dei miei palpiti e delle mie lacrime
E' stato ovvio, quindi,che di fronte alla proposta del contest SienaandStars  che la vulcanica ed inesauribile Patty ha tanto bene illustrato, io andassi subito a vedere se, tra i concerti di Siena  ci fosse qualche titolo che avesse a che fare con il melodramma.
Ugualmente era  ovvio era che io mi incantassi sulla serata dedicata a Verdi ( 30 luglio)  e, infine, altrettanto ovvio, per come sono io, che mi defilassi di fronte alla sfida.
Quale piatto creare  per essere all'altezza del genio di Verdi che  ha esplorato ogni sentimento dell'animo umano e lo ha tradotto in musica immortale? Che ricetta inventare e preparare, per trasformare in sapori, profumi, colori e consistenze  le passioni che Verdi ha messo in musica? In quale dolce o primo piatto trasfondere il tormento di Violetta o l'innocenza di Gilda, la passione di Ernani, la spavalderia del duca di Mantova, gli incubi di Azucena, la potenza di Attila, la sete di vendetta di  Rigoletto, l'amore appassionato del Conte per Amelia? Impossibile, per me, povera donna, sola abbandonata in questo popoloso deserto: ho scritto un bel commento a Patty, riconoscendomi sconfitta ancora prima di combattere.
Ma una sera, mentre cercavo di assemblare qualcosa di decente da portare in tavola dopo una giornata di lavoro, mi sono resacconto che ho avevo pensato a tutti gli eroi e e le eroine verdiane, ai grandi amori, ai tradimenti, alle diatribe familiari, a re e banditi, a schiave e condottieri, a duchi e buffoni, ma non a lui, il mio nuovo amore,  che mi ha stregato in una fredda serata dello scorso febbraio, l'ultimo e forse il più  umano tra i personaggi verdiani: non un re, un tiranno, un patriota o un eroe romantico, ma un attempato grassone,  che si crede ancora un irresistibile seduttore, al tempo stesso comico e malinconico, amaro e ironico, sbeffeggiato  da un terzetto di comari astute e smaliziate,  eppure ancora  capace di affermare la propria superiorità su ogni "ogni sorta di gente dozzinale".
Pensando quindi a  Falstaff,  all' "enorme e immenso Falstaff",  panzone  e briccone, buongustaio e attempato donnaiolo, che va a farsi bello per sedurre Alice,  che ricorda con una punta di maliconia quando era paggio del duca di Norfolk ed era sottile sottile sottile,  ho cucinato un roastbeef saporito, un piatto robusto, con un gusto deciso e aromatico che, mi piace immaginare,  il vecchio John   avrebbe apprezzato.
E così,  partecipo anch’io al gioco, non per vincere, ma  perchè, come dice Falstaff , tutto nel mondo è burla .........Spero che Verdi non se la prenda troppo!
Per essere onesta fino in fondo, la  ricetta non è tutta mia, ma la rielaborazione di una ricetta di I., amica di mia madre e - guarda caso –  appassionata musicista.....

Ingredienti
(per 4 /6 persone di buon appetito, anche se non tutte come Falstaff)
un pezzo di roast beef (il mio era un po' meno di un kg)
4 rametti di rosmarino
4 foglie di alloro
2 /4 spicchi di aglio (4 se sono piccoli)
qualche fogliolina di menta
2 rametti di prezzemolo
4 bacche di ginepro
un bicchierino di whisky
uno spruzzo di vino bianco
3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
brodo
sale e pepe

Procedimento

Praticare orizzontalmente nel roastbeef  4 tagli nei quali inserire i rametti di rosmarino e 4 tagli verticali, nei quali inserire  gli spicchi d'aglio tagliati a metà. Mettere olio e aromi in una casseruola a freddo e scaldare; aggiungere poi la carne e rosolarla su ogni lato a fuoco vivo per 10-15 minuti, bagnandola con il vino bianco. Togliere la pentola dal fuoco e aggiungere il bicchierono di whisky; rimettere la casseruola sul fuoco e continuare la cottura per un quarto d'ora, non di più, aggiungendo a poco a poco un po' di brodo: l'arrosto è per un amante delle belle donne e della buona cucina, quindi deve essere al sangue. Spegnere e lasciar riposare.Tagliare a fette non troppo sottili e servire caldo, accompagnando con l'intingolo.

Nota a piè di pagina n. 1:  come ho detto sopra non ho competenze musicali e quindi qualunque cosa io scriva è incompleta e imprecisa;  posso solo dire che Falstaff,  più complessa di altre opere verdiane, che magari colpiscono di più ad un primo ascolto, è un'opera  affascinante e soprendente, ricca e raffinata, con squarci melodici di una bellezza stupefacente; un capolavoro teatrale di un genio - "Le allegre comari di Windsor" di Shakespeare - che un altrettanto grande genio (a ottant'anni!) ha trasformato in un capolavoro musicale. Provate ad ascoltarla....

Nota a piè di pagina n. 2: in questo periodo al vecchio John si alterna, nel farmi compagnia in cucina, una donna che si arrabbia e minaccia sfracelli al posto mio: la terribile Norma, ma questa è un’altra musica, un’altra storia, un altro autore.

Nota a piè di pagina n. 3: mio fratello ha scelto altre rotte musicali , ma  - ironia della sorte - ha sposato una ragazza - che tra le altre doti - è anche diplomata al Conservatorio.

Nota a piè di pagina n. 4: qualche deviazione su altri generi musicali la faccio anch'io, non spaventatevi;  solo che, alla fine, ragione e sentimento mi portano sempre lì, tra romanze e cabalette.

Nota a piè di pagina n. 5: quale whisky? io per fare le cose in grande ne ho usato uno dalle mille caratteristiche speciali che tempo fa è stato regalato a mio marito: non ditegli che un prezioso bicchierino è finito nell'arrosto ......